炸鸡真的需要勇气

来源:纽约时报中文网 | 发布: | 发布时间:2014-09-10,星期三 | 阅读:1,189
JULIA MOSKIN

在家做炸鸡时,铸铁平底煎锅是关键器具。Andrew Scrivani for The New York Times

什么时候炸鸡变得如此让人望而生畏?有些厨师试着做过马提尼橄榄以及用黄油奶油挤出各式花样,却从来没吃过一块自制炸鸡。

还有更多的厨师试着做过一次炸鸡,但是很快放弃了。

“那已经远远超出了我擅长的领域,”我的一个杰出的厨师朋友说。这位厨师擅长的领域是填馅青瓜。

《南方生活》的“最佳炸鸡”。 Andrew Scrivani for The New York Times

另外一个朋友带了卖相极好的炸鸡去野餐(裹在茶巾里),结果发现靠近骨头的肉还是生的。

我同情这些人。他们经历过油锅起火,希望破灭,也遇到过抵制裹面糊炸鸡的人,结果产生了心理创伤。

有些人认为外皮金黄、里肉多汁是不可兼得的。也有人认为炸鸡需要特殊的器具,需要穿防护服。还有人认为炸鸡属于一个特殊的饮食地狱。

他们都错了。

炸鸡搭配玉米和番茄是完美的夏季晚餐。炸鸡搭配土豆沙拉非常适合夏季野餐。炸鸡搭配点心以及辣酱和蜂蜜黄油也是完美的一餐,就像布鲁克林威廉斯堡“派和鸡腿”(Pies N Thighs)供应的那样,尤其是你打算第二天只喝果汁清肠的话。

炸鸡没什么神秘之处。大多数人不做炸鸡的原因跟不做墨西哥卷的原因一样。在他们生活的世界里,炸鸡唾手可得。肯德基已经超过汉堡王成了世界第二大快餐连锁店。肯德基散布了这样一个荒谬的理念:要做出好吃的炸鸡,需要秘制的香料和调料。

不。

炸鸡一直都是款待客人的常见菜,但是它从来都不应该是一道复杂的菜:把鸡块放入加有调料的面粉里晃动,然后用手边不管什么油炸一下就行了。

炸鸡可比做火鸡大餐容易多了,大多数美国厨师一年做一次火鸡大餐。远在我尝试美式炸鸡之前,我用40个蒜瓣做鸡肉。它是南方乡村的一道家常菜,就像烘肉卷、通心粉和奶酪一样常见,但是我们家里没一个人会做(公平地说,在廉租房的公用厨房里,很难弄到炸鸡用的油和鸡肉,除了卷心菜,祖先们也没有太多可用的食材)。

如今,我对做油炸食品很有信心,这主要归功于我的防溅网,就是一个便宜的金属丝网,罩在煎锅上面,防止油脂飞溅。如果你的厨房很小,防溅网将改变你的生活。如果你的厨房很小,而且你还有洁癖,那就用铝箔围住整个炉灶,这很管用。

现在我说说该怎么做以及为什么要这样做。

《南方生活》的美食编辑诺曼·金最近出版了一本新书,名叫《油炸的方法》(The Way to Fry)。 Oxmoor House

首先是煎锅。除非你要经常为农田里的收割工人准备很多炸鸡,否则就不需要用深底煎锅、鸡肉煎锅或者大锅。自制炸鸡用铸铁平底煎锅就可以了。油只要到煎锅的一半高就行了,至少要有2英寸高,这样你随时都能控制得住油。你不用管菜谱上说要倒多少油,用你的眼睛目测。

然后是鸡肉。必须用盐水浸泡是现代人的一个误区。其实没有必要,我们的祖先肯定很忙,没工夫弄这些细节。这样做的确会使无味的商业用鸡更多汁、更咸,但是在炸鸡的时候这种区别并不是那么明显。如果你喜欢咸味鸡肉,那就去买清真鸡肉;它们已经被盐浸过了(更何况它们还被祝福过)。

如果你选的是健康的鸡肉,也就是说鸡肉是粉红色的,鸡皮很厚,那很可能就不需要盐浸。

如今按传统标准很难找到一只足够小的鸡去炸。一只不足3磅的鸡通常能被切成8块。但是为了避免把像飞人乔丹那么庞大的鸡胸肉炸干,如果鸡超过3磅重,就得把胸脯肉劈成两半。

不管是否用盐浸,鸡肉不能刚从冰箱里拿出来就下锅。

下一步,外壳。另一件改变我生活的事件就是发现了《南方生活》(Southern Living)的“最佳炸鸡菜谱”。诺曼·金(Norman King)是该杂志的美食编辑,他刚出版了一本关于各个时代煎炸食物的烹饪书,名叫《煎炸的方法》(The Way to Fry)。他说这个菜谱是12年前杰出的南方厨师约翰·埃杰顿(John Egerton)送给编辑们的,从那以后,他们没有碰到过更好的菜谱(周三晚上我将在《纽约时报》的视频谈话节目上与金先生谈论这个话题)。

埃杰顿的配方里没有脱脂牛奶,没有辣椒粉,没有面包屑或者早餐麦片,也不用麻烦地两次浸油。就是裹一层加调料的面粉。就这么简单。这道炸鸡烹制简单,极为诱人,靠的是彻底、精心的煎炸,没那么多花样。给煎锅盖上盖子、再打开,可以保留一些热量,去除鸡皮里的脂肪和水,让它变得又薄又脆。

然后就是油。做炸鸡不需要很多油。除了在快餐店,炸鸡都不是没入油中炸。花生油是南方烹饪的传统选择;葡萄籽油是金现在最喜欢的油,因为它的燃点很高,在锅底留下的黑渣比较少,这样金黄色的鸡肉上沾得也就比较少。

一大勺培根油能增添无与伦比的口感,玉米油能带来一点黄油爆米花的味道。很多传统的南方厨师使用Crisco牌起酥油,但是做酥皮和饼干时用起酥油所发生的氢化作用,在炸鸡的时候,并不需要。

最后是后续事项。很多狂喜的时刻都是被咬一口热炸鸡给毁了。千万不要在很烫的时候就食用。当炸鸡从油中捞出来后,外壳里面的加热过程还需要完成,汁液需要散开,外壳火山熔岩般的温度需要降下来。可以用纸袋或者纸巾把油吸干。

金还是个注册营养师,他告诉我外面裹面糊(也可以裹Cap’n Crunch牌麦片)的真正作用是把肉密封住。当外壳在很热的油中煎炸的时候,肉就密封好了。里面的肉完全不会被炸到,但是裹住的热气却可以蒸它。我发现这一点很神奇。这也能解释为什么多汁的食物更适合油炸,比如青瓜、鱼、虾和鸡,而甜菜根和牛排这样的食物就不适合油炸。

在你掌握了基本食谱之后,我给你介绍一份更高级的食谱,它来自爱德华·李(Edward Lee)的新烹饪书《熏制和腌制食品》(Smoke and Pickles,Artisan Books出版社2013年出版)。李植根于布鲁克林和韩国,他的餐馆则位于肯塔基州。这份食谱在三个食谱中最美味。

我知道我说过盐浸不是必须的,但是在这份食谱里,鸡肉实际上在酸辣盐水中煮过,这让炸鸡美味了很多。含有脱脂牛奶的外壳使鸡块的口感更加丰富,把辣蘸酱和多汁鸡肉所带来的极大愉悦(口感也许不是那么传统)引向了更高层次。

本文最初发表于2013年5月15日。

翻译:王艳



 

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