盖碗茶泡出来的江湖

发布: | 发布时间:2011-06-21,星期二 | 阅读:2,512
作者:何小竹 · 来源:《环球人文地理》

不少人说起茶馆,首先要提到的就是“盖碗茶”。但只要说起喝盖碗茶,就必然要说到成都茶馆。

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“盖碗茶”为成都茶馆所独创,以其使用的茶具而得名。该茶具又称“三件头”,即由茶碗、茶盖、茶船三件组合而成。其茶碗、茶盖、茶船皆有寓意:“天盖之(茶盖)、地载之(茶船)、人育之(茶碗)”。盖碗茶的独特之处在于茶船。茶船,又叫茶舟,即承受茶碗的茶托,相传是唐代德宗建中年间(780-783)由西川节度使崔宁之女在成都发明的。因为原来的茶杯没有衬底,常常烫着手指,于是崔宁之女就巧思发明了木盘子来承托茶杯。为了防止喝茶时杯易倾倒,她又设法用蜡将木盘中央环上一圈,使杯子便于固定,这便是最早的茶船。

喝盖碗茶的妙处在于,茶碗上有盖,能够使茶水在保温状态下,起到蒸发茶叶,加浓茶味的作用;卸下茶盖又可散热,可随意调节茶水温凉程度;以茶船托起茶碗,向着嘴边斜扣或半扣,便可从茶碗与茶盖缝隙间慢慢啜吸茶水,由此不仅可免茶水中的茶叶混入口中,其饮姿还显得十分优雅,看上去颇有派头。

如果说盖碗茶是成都茶馆的特色标志,那么竹椅子则堪称成都茶馆的“秘密武器”。

经营过茶馆的人都知道,生意要好,就要有人气;而要有人气,茶馆的椅子就要留得住人才行。成都的竹椅子有靠背,有扶手,靠背的高矮和软硬,扶手的宽窄和角度,都与人体结构十分吻合,怎么坐都非常舒适。加上茶桌一般也只及膝高,取饮非常方便。成都茶馆能够数百年不衰,最大的“商业机密”就在这一把竹椅子上。

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成都老茶馆泡茶也是有讲究的,泡茶的水一定要是刚刚烧开的滚水,第一道水(又叫“头道水”)掺下去只及半盏,就是刚好把茶叶淹住,这叫“养叶子”。等到茶碗里的茶叶由干变湿,并舒展开来之后,才冲第二道水。这时,滚烫的开水从长嘴大茶壶中带着一股热雾直泻而出,将已经舒展开来的茶叶在茶碗里击打得上下翻腾,犹如舞蹈一般,之后沉入碗底,黄绿喷香的一碗茶水便呈现眼前,就算不喝,也让人赏心悦目。

有一种说法,即成都人在茶馆喝茶不在乎茶,而在话就是喝茶并非目的,而在于有个地方好摆“龙门阵”,因此不像南方“功夫茶”那样有特别注重形式的“茶道”和“茶艺”。成都茶馆如此兴旺的原因之一,就是随意、散淡、平民化。但如果就此认为成都茶馆完全没一点自家的“功夫”和“绝活”,那也是不小的误解,似乎成都茶馆白开了这么几百年。

就说掺茶吧,其中名堂甚多。正如“四川在线”《四川茶艺自成一格》一文中描述的那样:“……只见师傅右手提着紫铜长嘴壶,左手五指分开,夹着一摞茶碗、茶盖、茶船,来到桌前一挥手,茶船叮当连声满桌开花,恰到好处地在客人面前各停一个……紧接着把装好茶叶的茶碗放在一个个茶船上,左手扣住茶盖,紧贴茶碗,右手上的紫铜长嘴壶如赤龙吐水,待水将满碗时,忽地一收一翘,接着‘吧嗒’一声,茶盖翻过去将碗盖住,全部动作快速、干净、利落……”

掺茶师傅被称做“堂倌”,又叫“茶博士”。过去茶馆的堂倌们不仅手不停,脚不住,一张嘴也不闲着,跟客人讲新闻,说段子,带言传话,似乎天下之事无所不知,故堂倌又有了个“博士”的雅号。虽如此,茶博士为人所称道的功夫并非在嘴上,而是在手脚上。上世纪50年代,有一位叫方忠钰的老人,是成都老茶馆里知名的茶博士,曾经有一部叫《中国一绝》的片子里就介绍过他。他身手不凡,双手能够连碗带盖摞上15副盖碗,且同时还能用两只手提壶、掺水。茶毕送客,他一只手端一只茶碗,拇指扣住碗盖,能把剩茶水倒得片叶不留,堪称绝活。

在过去的成都茶馆,有许多“约定成俗”的、别致有趣的行业俗语。如将茶叶叫做“叶子”,把茶叶放进茶碗叫做“抓”,碗里茶叶多叫做“饱”,少叫做“啬”,饮茶或喝茶叫做“吃茶”,把开水第一次冲进有茶叶的茶碗叫做“发叶子”或“泡茶”,开水温度不够,茶叶不沉底,一部分浮在水面上叫做“发不起”,被讽为“浮舟叶子”,开水放置稍久,温度已降低,叫做“疲”,或说“水疲了”,第二次向茶碗内冲开水,叫做“掺”或“冲”,不要茶叶,只喝白开水叫“免底”,或叫“玻璃”,顾客少的时侯,叫“吊堂”,顾客多的时侯叫“打拥堂”,抹桌布叫“随手”,最早还叫“探水”……

“白”,是指掺过多次开水,茶已泡到没有颜色,成了白水了。“关”,是指配茶而言。茶馆常把几种不同等级、不同价格的茶叶按一定比例配搭,叫做“关”,也叫“勾”。“关法”和“勾法”是保密的。

“喊茶钱”,是茶客为朋友会(给)茶钱向茶馆伙计打招呼。当你进茶馆时,先到的熟人就要喊“茶钱我这里会了”,这就叫“喊茶钱”。喊茶钱的人越多,这个顾客的面子就越大,表明他朋友多、交游广。

“换过”,是另换一碗新茶。当别人在“喊茶钱”时,被“喊茶钱”的人就满面春风地拱手说“换过,换过”,喊的人多了,还得说一句“一事换过”。“一事”,代表“一起”或“完全”之意。

“揭盖子”,指象征性地喝茶领情。当别人给了茶钱,泡好了茶,哪怕喝不下去,或事情忙来不及喝,都要把茶盖揭起来在茶碗里荡一荡,象征性地喝一口,否则就不礼貌。

成都为何茶馆多?有人做过如下的分析与总结:

成都平原产茶多而“蜀道难”,运往外省不方便,因此茶价很贱,饮茶人便多;成都水质不洁,又含碱性,水煮沸才能饮用,茶馆满足了这一需求;过去成都平原的交通运输主要靠独轮车、架架车和滑竿等,而茶馆正为劳动者提供了休息的好场所;自都江堰建成后,成都平原上的农田基本上是自流灌溉,农民的农闲时间较多,茶馆是他们闲聊的好地方;四川人喜欢吃刺激性的食品(如花椒、辣椒)等,饮茶可以减轻过度刺激;成都人皆有几分“袍哥”习气,好交朋友,管闲事,茶馆正是必不可少的江湖场所;成都地处内陆盆地,水气重,阳光少,人在这样的气候下独处难免悒郁,所以,成都人喜欢“打堆”(聚在一起),茶馆自然是“打堆”的好地方;成都人生来话多,在茶馆说话,不仅没有嘴干舌燥之虞,且不缺少热心的听众。

另外,泡茶馆既已成俗,便有代代相传的“教化”功能。作家李劼人在其自传中就有过这样的议论:“成都茶馆特别多,友好聚谈其中,辄历三小时不倦。我辈自幼生长其中,习俗移人,故好吃好谈,直到海外留学,此习尚难改革。”喝茶的习俗难改,茶馆因此而多而长盛。
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